Mangalica

A Világ legjobb szakácsai közül néhányan a Mangalica húsát a Kobe marhahús húsához hasonlítják. Hatalmas bóknak mondhatjuk ezt a kijelentést. Szeretném bemutatni a Mangalicát!

A sertésfajtákat csoportosítva, a Mangalica a legnagyobb méretű sertésfajta. A mangalica fajtát az 1830-as években tenyésztették ki Magyarországon a mediterrán Sunadija és a bakonyi fajták keresztezésével. Egy nagyon ízletes finom húsú sertés fajta jött létre, aminek létrehozatalát az indokolta, hogy abban az időben a háztartások 99 %-ban sertés zsírral főztek. A mangalica amellett, hogy rendkívül ízletes és porhanyós húsú fajta lett, 2,5% szer több zsírszalonnát termel, mint a korábbi fajták. Elsősorban a zsír felhasználása miatt volt jelentős fajta Magyarországon. A Világ legjobb szakácsai közül néhányan a Mangalica húsát a Kobe marhahús húsához hasonlítják. Hatalmas bóknak mondhatjuk ezt a kijelentést. Szeretném bemutatni a Mangalicát!

Mangalica Húsa:
Vöröses, krémes, tele fehér zsírfoltokkal. Sültként a mangalica húsa porhanyósabb, puhább, mint más sertés fajták húsa. Íze zamatos, színe sötétebb barna, mint a szokványos fehér sertésé. A benne található nagy mennyiségű telítettlen zsírsav lehetővé teszi, hogy zsírja a többi sertészsírhoz hasonlóan alacsonyabb hőmérsékleten olvadjon, ez viszont a hátránya is, mert sütés közben könnyen kiszáradhat. Figyeljünk rá, ha mangalica húst készítünk. Húsa és zsírja fontos szerepet játszik az ínyencek íz világában.

A XX. század közepén a fogyasztói szokások hatalmas változásnak indultak, a zsírosabb mangalica tenyésztése háttérbe szorult. Ezért a társadalom a soványabb húsokat kezdte előnyben részesíteni, annyira, hogy a 90-es évekig a fajta kipusztulásától kellett tartani, míg egy spanyol sonkagyár vezetője meg nem keresett egy magyar tenyésztőt azzal az igénnyel, hogy olyan húst keres, mely igen zsíros, ridegen tartható sertés fajta. Úgy gondolta, hogy a mangalica magas minőségű sonka alapanyagaként szolgálhat majd. Nem tévedett! 

Azt hallani itt-ott, hogy a Mangalica húsa és zsírja egészségesebb a közönséges fehér sertés húsánál. Nincs különbség, fehérje- és koleszterin tartalomban sem. A Mangalica sertés lassú növekedése, és rideg tartása miatt jut ideje a vitaminoknak és az ásványi anyagoknak beépülni az állat szöveteibe. Ezért gondolják sokan azt, hogy egészségesebb, mint a közönséges fehér sertés zsírja és húsa.

2002-ben végzett kísérletek alatt megállapították, hogy a mangalicában 7, 5 % -ban megtalálható az izomközi zsiradék, míg a hagyományos fehér sertés 2,6 %-ban tartalmaz izomközti zsiradékot. Miért fontos ez?  A koleszterin nagy része a szervezetben termelődik, kisebb részét viszont az állati eredetű tápanyagokkal visszük be testünkbe. (húskészítmények, tojás, tejtermékek) Így semmilyen állat húsa és zsírja nem lehet koleszterinmentes, ezért a mangalica zsírja sem koleszterinmentes! Nincs alapja azoknak a feltételezéseknek miszerint a mangalica zsírja kedvezőbb az összetételénél fogva, és könnyebben emészthető, mint más fajták zsírösszetétele.
Az ízekben igen gazdag ez a hús. Figyelmébe ajánljuk mindenkinek, aki szereti a sertéshúsból készült ételeket. Megfelelő óvatos hőkezeléssel és ízesítéssel jól elkészítve a sertéshúsok királya lehet. Viszont mindenkinek a saját megítélésére bízom, hogy hogyan fogyasztja!  Jelenlegi magas árszintjét nem tartjuk indokoltnak, annyival nem jobb a normál sertéshúsnál.
Mindent lehet, de értéked legyen a mértéked!


Kellemes főzést/sütést kívánunk mindenkinek! 

www.stretti.hu