Főzelék kisokos

Manapság a főzelékek kicsit a háttérbe szorultak. Szemérmesen mellőzik a „jobb” vendéglők étlapjairól és az szakácskönyvek lapjairól is. Ezzel a ténnyel ne foglalkozzunk! Élvezzük és készítsünk sok főzeléket!

-A főzelékek finomra hangolása-

A főzelék, zöldségekből készült fogás, ha úgy jobban tetszik akkor azt mondom, hogy egyfajta köret melyet boldogan vagy kevésbé boldogan, deh… fogyasztanak ember társaink.  A főzelékek fontos szerepet töltenek be táplálkozásunkban, mivel sokféle vitamint és ásványi sót tartalmaznak. Megfelelően egészítik ki húsból készült ételeinket és a rostanyag tartalmuk előnyösen befolyásolja az emésztést.  Szinte bármilyen zöldségféléből készülhet. Például: burgonya, tök, borsó, zöldbab, bab, lencse, káposzta, ……. izgalmas receptek vannak ma már a kukorica vagy a brokkoli elkészítésére is.
Részletesen elmesélem az összes tudnivalót, hogy nehogy zavarba jöjj ha a főzelék készítésre kerül a sor!

Nézzük:

A főzelék magyar találmány, ugyan úgy mint a Túró Rudi, vagy a Szaloncukor vagy a Gulyás, vagy akár Túrós Csusza. A többi nemzet nem ismeri, legalábbis abban a sűrített formában ahogyan mi készítjük, nem ismert a főzelék. Egy igazi magyar specialitás! Nincs más nyelvekben pontos megfelelő se rá. Mindenhol Zöldségnek vagy a beltartalmára utaló néven emlegetik. Már a 16. században készítettek a főzelékhez hasonló ételt. Viszont a rántáskészítés fortélyai csak a 19. században, osztrák hatásra terjedt el Magyarországon.  A főzelék sűrűsége régen az alkalomtól függött: ünnepnapokon sűrűbbre főzték mint máskor, böjt idején pedig hígan ették.
A főzelék készítés első látásra nagyon egyszerűnek tűnik, de okozhat meglepetéseket, mert még egy gyakorlott háziasszonyon is kifoghat a sűrítési feladat! Mert sokszor a főzelék sűrítése nem sikerül tökéletesen, hol szinte megáll a fakanál a habart vagy rántással készített ételben, hol pedig jobban hasonlít egy zöldséglevesre, olyan hígra sikerül.  S a főzelék hígításának illetve sűrítésének a mesébe illő sztorija sose ér véget….. A tökéletes állagot nehéz elérni, a próbálkozások közepette gyakorta előfordul, hogy a rántással túl sok zsiradék vagy liszt kerül az ételbe, így elveszíti az egészséges mivoltát.  Nagyon nem mindegy, hogy ezt a sűrítési gyakorlatot hogyan visszük véghez!

Megkülönböztetünk sűrítéssel és egyéb módon elkészített főzelékeket. Az utóbbiak nem igazán főzelékek, de a különböző nemzetek eme ételei hasonlítanak a leginkább a magyarok által kitalált főzelékhez.

Sűrített főzelékek:

Sűrítés: Az anyag folyadéktartalmának a csökkentése. Konyhatechnológiai művelet, amellyel az ételre jellemző állományt alakítjuk ki. A sűrítés alapanyagai lehetnek: liszt, zsiradék, tej, tejföl, tojás növelik az étel energia-, és tápanyagtartalmát, és a sűrítés módjától függően fokozzák élvezeti értékét.
– A szakácsoknak ezt a fogalom magyarázatot tanítják az iskolában. –

A sűrítés fajtái:

-habarás
-rántás
-hintés
-manierozás
-önmagával sűrítés.

A két leggyakoribbi sűrítési eljárással fogunk egy kicsit bővebben foglalkozni.

A Rántás készítésének több fajtáját ismerjük. Egy Rántás lehet:

Világos: A legtöbb helyen fehér vagy vajas rántásnak nevezik, csak addig kell a zsiradékban pirítani a lisztet amíg az eredeti színét elveszíti és fehér színűvé válik. Leginkább a krémleveseknél használjuk ezt a rántási skálán helyet foglaló technikát.

Zsemleszínű: A felmelegített zsiradékban a lisztet világos zsemleszínűre pirítjuk. Legtöbbször vöröshagymával, petrezselyem zöldjével, fokhagymával vagy fűszerpaprikával ízesítjük. A magyaros rántás is egy zsemleszínű rántás!

Barna: A felmelegített zsiradékban a lisztet barnára pirítjuk, ezzel különleges/ jellegzetes ízt és színt adva az ételnek.  A korszerű konyhatechnológiában ennek a rántásnak a jelentősége enyhül, mert olykor cukorral fokozzák a barnaságot és ez a gyomor nyálkahártyáját károsíthatja.

Diétás: Fordított sorrendben készített rántás. Először szárazon a kívánt színűre pirítjuk a lisztet majd a tűzről levéve hozzákeverjük a hideg zsiradékot.

Száraz: Zsiradék felhasználása nélkül készült rántás. A diétás konyhatechnológiában különféle emésztőrendszeri betegségek súlyosabb szakaszában alkalmazzák ezt a főzés eljárási módot.

Habarásnak két fajtáját különböztetjük meg.
Lehet:
Az egyszerű habarás elsősorban csak sűrít. A lisztet a vízzel vagy zöldség lével vagy csont lével csomómentesre keverjük, majd állandó keverés mellett a forrásban levő ételhez adjuk.

A finom habarás nem csak sűrít kizárólagosan, hanem növeli az étel ízét és az energia – és tápanyagtartalmát is. Ha ezt a sűrítési eljárást választjuk akkor a lisztet a tejjel, tejföllel, kefirrel, joghurttal, tejszínnel keverjük teljesen simára, csomó mentesre. Mielőtt beleöntenénk a forró ételbe fontos hő kiegyenlítést végezni, mert ha ezt nem tesszük meg a tejszín, a tej, a joghurt vagy a tejföl pelyhesen kicsapódik. Ami az íz élményén is változtat/ront.

A sűrített főzelékeket a sűrítést követően megfelelő ideig gondosan forralni kell. Ha nem így járunk el, a főzelékhez adott sűrítőanyag leülepszik a főzelék aljára. Így előfordulhat, hogy a főzelék felül híg alul pedig sűrű lesz. Ez a jelenség nagyon étvágyromboló hatású tud lenni. Érdemes betartani az elkészítési szabályokat!
Egyéb főzelékek
(Sűrítés nélkül készült főzelékek.)

Angolos főzelékek:

A megtisztított, megfelelően feldarabolt főzelékféléket sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük és ízlésesen tálba halmozzuk. A még forró főzelékre szeletelt vajat teszünk. A vajszeletek a forró főzelékre olvadnak . A főzelék így kellemes ízű illatú lesz.

Franciás főzelékek:

A franciásan, párolással készült főzelékhez a zöldségfélét a darabolás után a sós vízben félig puhára főzzük. Ezután leszűrjük és vajon puhára pároljuk. Sóval , finomra vágott petrezselyemzölddel és a főzelék jellegének megfelelő fűszerrel ízesítjük. A párolt főzelékeket gőzöléssel is készíthetjük. Ez az eljárás óvja a legjobban a vitamintartalmat és az ásványi sókat.

Lengyeles főzelékek:

A lengyeles főzelékeket főzéssel vagy gőzöléssel puhítjuk meg . A felhígított alapanyagot leszűrjük, és forrón, előmelegített tálra tálaljuk. A tetejére vajban aranysárgára pirított zsemlemorzsát teszünk.

Különleges főzelékek: Ilyen például a Lecsó és a Töltött káposzta!
A főzelékeket készíthetjük
– konzervből
– mélyhűtött alapanyagból
– friss zöldségfélékből
– szárított hüvelyesekből

Akármelyik változatát is választjuk a főzelék készítésnek FONTOS, hogy:
A darabolt anyag minden esetben tetszetős és egyenletesre aprított legyen! Csakis azért, hogy a főzés, párolás, gőzölés egyenletesen tudjon végbemenni.
Ügyeljünk mindig arra, hogy ne főzzük túl az alapanyagokat és a főző lé mennyisége mindig annyi legyen, hogy az épp ellepje a hozzávalókat. A magyar konyhán a főzelékek a legtöbb esetben rántással vagy habarással készülnek. Ám lehetőség van arra is, hogy a főzeléket önmagával sűrítsük. Így a rántás mennyisége kevesebb lesz amit szervezetünk a későbbiek során meg is köszön majd.

Manapság a főzelékek kicsit a háttérbe szorultak. Szemérmesen mellőzik a „jobb” vendéglők étlapjairól és az szakácskönyvek lapjairól is.
Ezzel a ténnyel ne foglalkozzunk! Élvezzük és készítsünk sok főzeléket!
A főzelékek elkészítéséhez vegyünk egy nagy adag stretti.hu-t és más dolgunk nincs is!
Kellemes főzelék készítést!

????